Виноград и вино из него упоминаются в самых ранних источниках человеческой культуры, дошедших до нас из глубин древности . Сейчас популярны вина из самого разного плодово–ягодного материала, но все же классикой виноделия остается вино из винограда. Виноградное вино, в домашних условиях, готовят из любого имеющегося у вас сорта, т.е. вы можете не только использовать темные и светлые сорта ягод, но и смешивать их между собой. Такие композиции из разных сортов винограда, в зависимости от количества и процентного содержания, тех или инных сортов именуют ассамбляж, купаж или сепаж. В домашнем обиходе чаще используют термин купаж, хотя он применим не для всех операций по смешению. Ну да ладно, это уже не о домашнем виноделии. Обычно, в Украине,
готовят домашнее вино из винограда сортов Изабелла, Лидия, Альфа, Экстра и т.д., которые имеют в ягодах достаточно высокий процент сахара. Все перечисленные выше неукрывные "изабельные"сорта ростут у многих дачников 20-30 и более лет и радуют, из года в год, не плохим домашним вином.Но все же, благородное и изысканное вино получается из технических сортов, таких как Пино Нуар, Пино Блан, Шардонэ, Кабернэ, Алиготе, Мерло, Рислинга и многих других. Сбор урожая нужно осуществлять до того, как ударят первые морозы. Погода при этом должна быть сухой, не дождливой. Не заменимым инструментом в виноделии является рефрактометр. При его помощи Вы всегда сможете определить содерхание сахара в ягоде винограда и соответственно принять решение о снятии урожая с куста. Сами грозди после сбора не моют. Это сохраняет на поверхности винных ягод дикие дрожжи – обязательный компонент брожения. Сразу же отделяют ягоды от веток(гребней), выбраковывая сухие, плесневые, подгнившие или недозрелые (дают излишнюю кислоту). Ягоды, как и грозди, не моются.Посуда и тара должны быть чистыми и стерильными. Для этого вам стоит вымыть их с содой или пиросульфитом калия и выдержать в кипятке, а при невозможности – ошпарить кипящим варом. После этого все предметы хорошо высушиваются.Емкости для брожения должны быть из стекла, в крайнем случае из пищевого пластика или эмалированные емкости (без сколов), нержавейки, но ни в коем случае не металла, который будет вступать в реакцию с виноматериалом. Проверка состояния виноматериала проводится практически на всех этапах приготовления. Оцениваются три неизменные показателя: цвет, аромат, вкус(органолептика).
Технология приготовления вина из темных сортов винограда с добавлением сахара.
Подготовьте: виноград синий или черный (ягоды) – 10 кило сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока Готовить вино из синего винограда нужно так: Перебрав виноград и оставив только здоровые и спелые ягоды, приступаем к их разминанию. Мнем так, чтобы каждая ягодка оказалась раздавленной. Делать это лучше всего небольшими партиями вручную. Советуем вам перед началом процесса одеть резиновые перчатки – виноградный сок не только красит кожу, но и за счет наличия в нем кислот раздражает ее. Плюс это защитит сок от попадания в него микроорганизмов и частичек рогового слоя с вашей кожи.
Альтернативой для разминания ягод может послужить деревянная или резиновая (силиконовая) скалка, которая, так же как и руки, не раздавит ни одной косточки. Емкость, в которой окажется размятый виноград, должна быть заполнена им не более чем на 2/3 или 3/4 от ее объема. Далее она прикрывается марлей и помещается в затемненное помещение с колебанием температуры 18-22°C. Здесь должно начаться брожение сока,а мезга (шкурки, мякоть, часть косточек) всплывет на поверхность плотной «шапкой». Эту «шапку» нужно ежедневно разбивать. Даже если у Вас не получится ежедневно мешать, не страшно. Наш опыт показывает что если сусло стоит при не высоких температурах, то процесс все равно идет и особо не влияет на конечный результат. Если брожение сусла идет не активно, либо не наступает в него стоит добавить закваску из ягод винограда или изюма, или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Иногда достаточно просто всыпать
горсть изюма. После этого нужно подождать еще несколько дней. По истечению 4-7 дней «шапку» мезги осторожно снимаем с сусла (сока) и отжимаем, а оставшееся в емкости сусло фильтруем (можно дважды). На этом этапе возможно добавление воды в сусло. Это обуславливает высокая кислотность сока. Оптимальной кислотностью для виноделия является содержание 6-7 грамм кислоты на литр сока. Если содержание кислоты выше данного значения, в вино доливают воду до получения данного показателя. Однако здесь есть два «но». Во – первых, немногие имеют прибор для измерения кислотности, а таблицы с указанием содержания кислоты весьма приблизительны, так как один и тот же сорт винограда в разных регионах имеет свою кислотность. Во – вторых, сахар, добавляемый в вино, снижает его кислотность, так же, как и само брожение. Поэтому мы будем определять кислотность сока на вкус – если он кислый настолько, что округляются глаза – влейте в него воды, но не более 100 мл на 1 литр сусла (сока).
В заводских условиях вода в сусло не добавляется совсем. Кроме воды в сусло на этом этапе вносится первая порция сахарного песка– 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от его объема, если вы будете использовать другой рецепт с указанием в списке ингредиентов полного объема сахара). Далее суслом заполняется бродильная емкость/емкости (на 2/3 или 3/4 от всего объема). Это могут быть бутля или банки объемом по 3 литра. Сверху на горловину емкости обязательно устанавливается гидрозатвор (водяной затвор, бродильный шпунт) или перчатка, приобретенная в аптеке. В случае использования последней, сделайте на одном из ее пальчиков прокол обычной швейной иглой. Этап активного брожения: Бутль с гидрозатвором помещаем в прежнее темное и теплое (не более +25°C) помещение. Важно, чтобы резких колебаний температур выше 30°C ниже 15°C не было – это убьет дрожжи, остановит процесс и испортит ваше виноградное вино. Определяемся со сладостью и крепостью вина. Для этого стоит знать, что крепость вина поднимается на 1% при добавлении 20 г. сахара на литр виноградного сусла (сока). Таким образом, чтобы получить вино крепостью 11% на 1 литр виноградного сусла нужно добавить 220 граммов сахара. Но сусло уже содержит сахара самого винограда, поэтому добавлять его надо меньше. Тот случай когда рефрактометр не заменим. Но стоит учитывать, что выше 14% крепости вино без введения в него крепкого 40% алкоголя не наберет. Обычно не крепленое домашнее вино из синего винограда достигает 12%. Это обусловлено тем, что дрожжи в вине при концентрации спирта выше 12-14% прекращают работать (погибают). Для сведения: винные дрожжи из магазина погибают только когда уровень спирта в напитке превышает 17-18%. Без добавления сахара некрепленое виноградное вино достигнет максимум 10-12%. Но есть и более кислые сорта. Точное содержание сахаров в сусле (соке) можно только при помощи рефрактометра. Оптимальным считается их содержание в пределах 20-22 Brix. Именно поэтому сахар в сусло нужно добавлять постепенно, в несколько этапов. Через 3-4 дня в сусло вносится вторая порция сахару – снова 50 граммов на 1 литр (либо еще одну его треть), однако его нельзя просто всыпать в бутлm. Чтобы сахар ввести правильно, вам будетнужно отлить немного сусла (0,5 литра – 1 литр) в стерильную небольшую емкость, добавить необходимый объем сахара и при тщательном размешивании растворить его. Только после этого сладкая жидкость переливается назад в бутыль (под гидрозатвор).
Еще через 5-7 дней вносят последнюю порцию сахарного песка — снова 50 граммов на 1 литр (либо его последнюю треть). Сахар, как и в предыдущем случае растворяем в части сусла и вливаем обратно в бутль. Важно, чтобы при каждом внесении весь сахар перебраживал. Обычно активное брожение заканчивается на 25 – 40 дне. Если сусло бродит свыше 50 дней, его нужно отделить от осадка, перелив в новую, простерилизованную посуду и установить гидрозатвор. Если же, напротив, признаки брожения исчезли рано — на 5-7 день, то это может означать: Разгерметизацию емкости (углекислота уходит через образовавшуюся в емкости щель). Нужно проверить и плотно закрыть бродильную емкость.
Когда вино из винограда не подает больше признаков брожения (не булькает гидрозатвор, упала перчатка, выпал устойчивый осадок, появилась прозрачность) его нужно отделить от осадка, при этом не потревожив его слой. Вариантов снятия с осадка есть несколько. Более экономный это с использованием трубочки. Мы же просто аккуратно переливает до того момента пока не пойдет осадок. Все остатки выливаем в компост.Молодое виноградное вино уже готово, но чтобы сделать его совершенным осталось предпринять лишь последние шаги. Для начала определяемся со сладостью напитка: на этом этапе вы можете превратить ваше вино из столового в десертное и даже ликерное – вроде «Кагора». Для этого его нужно попробовать и определить насколько оно сладкое в данный момент (может и менять ничего не придется). Если же вы недовольны и вино показалось вам кисловатым, значит нужно его подсластить. Можно поступить так: развести сахар в небольшом количестве вина (0,5 л. – 1 литре) до полного растворения и влить в емкость с остальным вином. Внесенный в последний момент сахар может возобновить
брожение. Решить эту проблему можно несколькими способами: А) в первые 10-15 дней (можно и дольше) на емкости для созревания должен находиться гидрозатвор Б) подслащенное вино пастеризуют: напитком заполняются бутылки так, чтобы между пробкой и напитком оставался воздушный зазор примерно в 2 см. Пастеризацию можно считать весьма желательной для молодого вина. Пастеризованное вино лучше хранится и обладает более ярким вкусом и ароматом. Кроме того, такое вино созревает гораздо быстрее. При этом стоит отметить, что чем ниже рН напитка, тем пастеризация эффективнее. Указанная выше температура в 65°C весьма актуальна для вин с низкой кислотностью и градусом. Для крепленых и высококислотных вин достаточным считается нагрев бутылок до 55°C. Пастеризовать вино можно и другими способами,например, нагреванием бутылок в воде до температуры в 88°C. Процедура длится 20 секунд, во время которых вино не должно нагреться выше 90—93°С (температура его кипения). Кроме того, вино в крупной емкости можно подогреть до 45 — 55°С и затем, горячим, разлить по бутылкам.
Однако, последние два способа используются редко, потому что в первом случае высока вероятность закипания (а значит гибели) вина, во втором – напиток при нагревании отдает градус, а значит, вино будет совсем легким. В) добавление градуса — домашнее вино из винограда может быть не только легким, но и крепленым. Для этого в него нужно добавить крепкий, 40-ка градусный алкоголь. Это может быть как водка, разведенный водой спирт или коньяк. Льем крепкий алкоголь в вино не так, как нам заблагорассудится, а из расчета 20-150 мл на 1 литр готового молодого вина. Повышение содержания спирта в вине свыше 14% остановит процесс брожения. Более того, крепкое вино хранится дольше и лучше. Правда его вкус нравится не всем – многие уверяют, что оно жестковато по сравнению с некрепленым и менее ароматно. Хотя все это – дело вкуса. Скорректированный напиток переливается в стерильную емкость,укупоривается и отправляется на созревание. Данный этап еще называют периодом тихого брожения. Он длится от месяца до года – далее выдерживать вино бессмысленно – его вкус и аромат не становятся лучше. Для красного вина оптимальным сроком является 2-х – 3-х месячная выдержка. В этот период напиток достигает пика воих вкусовых и ароматических возможностей. Для этого нам нужно создать ему необходимый температурный режим в 4-12°C (не выше). Так же нужно подготовить еще одну чистую емкость, которая будет стерилизоваться перед применением. В нее мы будем переливать вино, отделяя его от выпадающего осадка. Переливание из емкости в емкость должно проводиться примерно каждые 20 дней. С каждым разом вино будет становиться прозрачнее. Но если даже в конце срока созревания оно осталось мутноватым, то можно воспользоваться методами его искусственного осветления. Для этого существуют специальные препараты, которые можно приобрести в магазинах для виноделов. Так же осветление вина можно осуществить при помощи желатина или яичного белка. Стоит знать, что осветленное и неосветленное вино имеют абсолютно одинаковый вкус. В случае, когда проводилась пастеризация вина, его сливают с осадка точно так же, до истечения срока созревания. Когда осадок в алкоголе больше не образуется, его укупоривают в бутылки и отправляют на хранение. Иногда, перед тем, как разлить вино, его рекомендуют обработать холодом. Такие вина обладают улучшенным вкусом, редко заболевают, в них осаждаются виннокислые и железные соли. Чтобы провести обработку холодом нужно напиток 1-2 недели выдержать при температуре близкой к его замерзанию, т.е. примерно при температуре от -1 до -2°C. Далее вино фильтруется (сепарированем), т.е. прохождением по гибкому шлангу, без забора придонной осадочной части. Вот теперь напиток идеален для розлива. Хранение вина: В прохладном месте с температурой от 5 до 12°C в чистых (а лучше – простерилизованных) стеклянных бутылках по 0,5 или 0,7 л. под небольшим наклоном, так, чтобы вино слегкакасалось пробки (это защитит ее от пересыхания и попадания воздуха внутрь бутылки).Посуда для хранения предпочтительнее из темного стекла. Ее моют ершиком, обдают кипятком и дают стечь. Возможна стерилизация в духовке при температуре 150°C в течение 15-20 минут (после того, как бутылки полностью просохли). Пробки для укупорки вываривают в кипятке, обсушивают и используют сразу же. Срок хранения некрепленого вина при соблюдении температурного режима – 5 лет, крепленое может храниться даже до 10 лет. Если вы начали замечать в готовом вине (после его открытия) признаки скисания, в течение 3-5 дней напиток еще можно спасти – вам нужно подвергнуть его пастеризации (процесс очень подробно описан выше). Если вы не успели – не переживайте – такой напиток легко превращается в необходимый на кухне винный уксус.
Рецепт белого (розового) вина
Секрет этого напитка в том, что делается это вино из белого винограда. Ну или из розового. Зеленый виноград для создания вина так же пригоден, но только «зеленый» — в смысле сорта, а не зрелости. Любой виноград, используемый в виноделии должен быть спелым. Утверждение интернет – сайтов о том, что для получения белых вин нужно использовать красный виноград без шкурок не нашло своего подтверждения ни на проведенной нами практике, ни на заводе вин.
В процессе создания белого вина, ваш белый виноград пройдет почти все этапы, которые проходит красный. Поэтому здесь мы подробно опишем только отличия в технологическом процессе. Подготовьте: виноград белый или розовый (ягоды) – 10 кило сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока закваска либо винные дрожжи Готовить вино нужно так: Работа с сырьем Как и в предыдущем случае, виноград перебирают и, не подвергая действию воды (не мывши) основательно разминают все ягодки до единой. Это очень важно, потому что для приготовления белого вина нам нужно будет сразу после прессовки полностью отжать из ягод сок и отфильтровать его. Свежие фруктовые ноты в напитке и его более качественное брожение в дальнейшем будут обеспечены, если вы не сразу после прессования ягод отожмете сок, а дадите ему настояться вместе со шкурками и мякотью около 10 часов. Вот теперь сок будет готов принести в вино более яркий вкус и ароматический букет. Работа с соком – активное брожение В отличие от красного вина, сусло (сок) белого имеет намного меньше диких дрожжей, поэтому, чтобы вино из виноградного сока забродило в сусло (сок) нужно внести закваску или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Закваску готовят из ягод винограда со шкурками или изюма. Стоит знать, что дрожжи или закваска вносятся в сусло не одномоментно, а в несколько приемов в течение 6 часов (чтобы не погубить дрожжи во время резкого перепада температуры в их среде обитания) Чтобы приготовить закваску на изюме (на 10 литров сусла) нужно 200 гр. изюма залить 300 мл теплой (не горячей) водой, всыпать 50 гр. сахарного песка и размешать. Посуду сверху накрыть тканью (подойдет марля) и выдержать несколько дней (3-4) при температуре 25°C. Теперь она готова к введению в сусло. Воду в сусло из белого винограда не добавляют совсем – белый (розовый) виноград обычно имеет более высокую сахаристость, чем его темные сородичи, и меньшую кислотность. На этом этапе мы вносим первую порцию сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от всего объема сахара, который планируется внести). После этого суслом заполняется тара, в которой вино будет бродить. Заполняем ее на 2/3 или 3/4 от всего объема и устанавливаем гидрозатвор (либо резиновую перчатку с проколом в оном из ее пальчиков). Бродить вино должно в темноте, однако температура для брожения сока от белого винограда должна быть ниже, чем для красного. В домашних условиях она составляет 10 — 22°C, в заводских – строго 16°C. Ниже этого предела температуру опускать нельзя, но и выше поднимать — не желательно. Все дело в том, что именно такая температура обеспечивает максимальный аромат напитка и предохраняет его от окисленности. В условиях завода сусло бродит 7-10 дней, в домашних этот период может затянуться на месяц. Работа с молодым вином, созревание и хранение Молодое вино, получившееся после того, как сусло отбродит полностью нужно попробовать на вкус и отрегулировать его сладость и крепость. Делается это так же как и в случае с красным вином. Аналогично описанному выше проводится и созревание, и хранение напитка. Единственное отличие в сроках созревания: для того, чтобы белое вино было готово и полностью созрело будет достаточно выдержать его 40 дней (не забывая сливать с осадка). Разнообразие виноградных вин достигается при помощи различных рецептур, в основе которых положены вышеприведенные, а так же купажей виноградных соков перед брожением, или вин – в процессе созревания (купажирование соков предпочтительнее). Если вы решитесь на эксперимент, и захотите создать новый напиток – свое «фамильное» вино, то не бойтесь – действуйте.Однако, постарайтесь, чтобы первоначальные объемы ваших пробных вин не превышали 3-х литров.
Вино из мезги винограда (вторяки)
Подготовьте: виноградная мезга (шкурки, мякоть) сахарный песок: по 100-200 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения сухого вина) по 250-300 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения полусладкого вина) по 300 — 400 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения десертного вина) вода — в количестве отжатого из мезги сока засыпаем сахар, размешиваем и ставим, обвязав горловину емкости марлей. Через неделю мезгу удаляем, вино фильтруем, и отправляем дображивать под гидрозатвором. По окончанию брожения регулируем в напитке сладость и крепость, и ставим его дозревать. Каждые 20 дней
отделяем осадок, переливая алкоголь в новую емкость (чистую и стерильную). Спустя 3-5 месяца вино можно употреблять.
